꿩 대신 닭이 아니다.

소 대신 닭이다. 조선 초기 문신 서거정은 중국 고전을 인용, “소 잡아 제사 모시는 것보다 살아계실 때 닭고기, 돼지고기로 봉양하는 것이 낫다”고 했다(‘사가시집’).

조선시대 가장 흔했던 닭요리는 ‘백숙(白熟)’이다. 백숙이 닭고기만을 뜻하는 것은 아니다. 아무런 조미도 하지 않고 쪄낸 모든 고기 음식이 백숙이다. 오늘날의 백숙은 조선시대의 ‘연계증(軟鷄蒸)’이다. 닭고기를 부드럽게 쪄낸 것이다. 연계증은 ‘연계백숙(軟鷄白熟)’ 혹은 물로 쪘다고 수증계(水蒸鷄)라고도 했다(‘음식디미방’). 1795년 6월 정조의 어머니 혜경궁 홍씨의 생신날 밥상에도 연계증을 올려놓았고, 조선후기 실학자 이규경이 쓴 백과사전 형식의 책인 ‘
오주연문장전산고’에도 별미로 연계증이 거론된다.

재미있는 닭 음식도 있다. ‘계주(鷄酒)’는 삶은 닭 속에 술을 머금은 솜을 넣은 것이다. 여행용 닭고기다. ‘계고(鷄膏)’는 진하게 졸인 닭곰탕이다. 닭 살코기만 담은 옹기를 가마솥에 넣고 오랫동안 중탕한 것이다. 닭고기는 맛이 없어지고 진액은 식욕부진으로 해석되는 비허증(脾虛症)에 좋다고 했다(‘성호사설’).